6 millions d’enfants fréquentent les cantines scolaires de la maternelle au lycée. 1 milliard de repas sont servis chaque année… Des chiffres qui ont amené experts et législateurs à se pencher sur le contenu des assiettes. Une enquête menée par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments en 2000 [3] avait amené à la publication d’une circulaire en juin 2001 relative à la composition des repas. Il faut dire que le rapport Nutrition et restauration scolaire, de la maternelle au lycée. Etat des lieux pointait des déséquilibres. Du côté des nutriments, trop de lipides, et pas assez de fer et de calcium, et pour les aliments un déficit de produits laitiers, de fruits et de légumes.

En 2005, l’Afssa a lancé une étude pour évaluer l’application du texte réglementaire dans les établissements du second degré. Si la sécurité sanitaire paraît largement assurée, en revanche, les recommandations relatives à la qualité nutritionnelle et à l’équilibre nutritionnel des repas demeurent encore trop peu appliquées. Dans le primaire, le nombre de cantines ainsi que la diversité des modalités de restauration (cuisine centrale intercommunale, association, délégation à des organismes privés…) rend les études difficiles. Une enquête du Cérin [4] en 2004, sur un faible nombre de communes, montrait que dans plus de 70 % des cas, la nutrition à l’école devait mieux faire et que la prise de conscience sur ces questions restait très inégale. La circulaire devra-t-elle être transformée en arrêté pour un meilleur investissement des acteurs concernés par la restauration scolaire ? Pour l’heure, une proposition de loi a été adoptée par les députés lors de l’examen de la loi « Hôpital, patients, territoire, santé » début mars, soumettant la restauration scolaire à des règles nutritionnelles, lesquelles seraient fixées plus tard par décret.

Quels que soient les contenus des assiettes, dès 2000, l’AFSSA concluait qu’« aucune donnée ne permet d’établir formellement un lien entre le déséquilibre constaté des menus et son implication unique dans le déséquilibre de l’alimentation des enfants sachant que sur les 3x365 repas de l’année, le nombre de déjeuners pris dans le cadre scolaire est estimé à 140 » .

Pour autant, « à l’école on doit apprendre à manger comme on apprend à lire » estimait en 2007 Christophe Hébert, président de l’association nationale des directeurs de restauration municipale (ANDRM) ce qui à la cantine passe d’abord par une éducation gustative. Proposer de bons produits, des repas équilibrés et variés… La question du coût se pose. En moyenne, la matière première pour un repas revient à 1,50€ ?. Dans la cantine intercommunale du Séronais qui en a fait une priorité (FSC n°305) le coût s’élève à 1,64€ et à 1,73e pour les repas bio. Une exigence de qualité qui se paie.